蒸好之后放到缸里发酵
蒸熟的原料，降到适当温度，装入大缸，先进行开口发酵三天，每天用木托翻搅两次。到了第四天，就得用石板、布袋密封，厌氧发酵十八天，一共进行为期二十一天这样一个发酵过程，醇香浓厚、酒香扑鼻的老酒就酿造成了。
酒精发酵完成后，还需要一个转酸的过程。这道工序与前面的酒精无氧发酵正好相反，它是一个耗氧发酵的过程，需要大量的氧气给他做催化剂，帮助它完成醋酸发酵。每天人工翻醅，目的就是让醋醅充分吸收氧气。现场观看的话大家可以听到叮叮当当的响声，这是翻醋师傅们手上戴的铜手帽与缸壁碰撞发出的声音。这个铜手帽，它的作用，一是避免醋酸腐蚀手指皮肤，二可以使翻醅更加彻底，使醋醅都能很好的与氧气亲密接触，以此来达到醋醅的完全发酵。经过十五天的发酵后，酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了。
提升香气与色泽
将成熟的醋醅装入熏缸，采用火炕熏，瓷盆盖，木锹翻。通过这道特有的工艺，完成了一个完整而充分的醋化过程。更完善了老陈醋的发酵酿制工艺。一是使醋初经发酵时的炸酸变的绵酸醇厚。二是产生了老陈醋特有的熏香；三是醋的色泽成为沉稳、安静的绛紫色。这样老陈醋才得以色香味俱佳。虽然延长了生产周期；但是却充实了酯化过程，使老陈醋酸香绵甜的独特口感得到了完美体现。
用水萃取养分
采用明清古法，高低式淋滤，循环式套淋2次，做到榨清淋净，无沉淀。最上面木桶装的是没有熏过的白醅，用开水浸泡，冲出醋酸，然后留到下面大锅的同时进行高温杀菌灭菌，拔掉中间木塞，让其与下面装有熏醅的木桶合二为一，最后留到下面的大缸里，就是淋出原醋了，它也是可以食用的，但是要经过陈放才能变成名副其实的老陈醋。
时间越长越醇香
所谓陈酿，就是在淋出原醋的基础上，再经过“夏伏晒、冬捞冰”的一个陈放过程。所谓夏伏晒，即醋要陈在缸里，任其在夏天烈晒，其目的就是要把容易蒸发的水分和挥发酸除去；冬捞冰是指醋的比重比水大，冬天把结冰的水捞出来，这样使醋更纯净，酸味更稳定。据统计，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，使醋达到高浓度。
咱们平时所吃的陈醋是存放半年以上，而老陈醋至少要存放一年以上，所以老陈醋的秘诀所在，就在一个“陈”字上，保存时间越长越好，越久越香。
返回